Прибыльность кофейного бизнеса сегодня уже никем не оспаривается, но мало кто понимает из чего она складывается. Собственно в этом и кроется один из подводных камней этого бизнеса для новичков, особенно для тех кто не любит считать и предпочитает делать бизнес «на авось». Все знают только одну формулу — себестоимость кофе 7 рублей, а продается кофе за 70 рублей (если брать эспрессо) — действительно 1000%.
А теперь давайте разберемся верен ли такой расчет. Сразу скажу, что объяснение рентабельности работы кофеен в самом конце заметки.
На приготовление 1 эспрессо с учетом всех технологических процессов уходит 10 гр. зерна кофе.
Для простоты расчета будем брать только стоимость воды, кофе, стакан.
Бутыль воды 19 литров стоит 180 рублей. На 1 эспрессо уходит 120 гр воды — пролив и сам эспрессо. Себестоимость воды 1,1 рубля.
Себестоимость бумажного стакана маленького 2,5 рубля (без крышки).
Сегодня зерновой кофе в России можно поделить на несколько ценовых диапазонов:
- 600-700 рублей за кг. Самый дешевый кофе, с низким содержанием арабики или арабикой низкого качества. Такой кофе можно приобрести в супер-маркетах и обычно его берут домой или в офис.
Себестоимость 1 порции эспрессо 7 рублей за кофе + 1,1 рубля вода + 2,5 рубля стакан = 10,6 рубля.
На таком кофе работают вендинговые аппараты и самые дешевые столовые, кафе.
Стоимость эспрессо из этого кофе на продажу 30-40 рублей/порция.
Наценка 300-400%.
- 900-1300 рублей за кг. Кофе как правило с высоким содержанием арабики, но непрофессиональные сорта, не обеспечивающие высокого качества. В этом ценовом диапазоне можно найти кофе местной обжарки. Бывают достойные вариант кофе местной обжарки, но местная обжарка означает то, что у обжарщика низкие объемы (по сравнению с мировыми брендами) и как следствие не отлаженные процессы контроля качества, за таким кофе надо очень внимательно следить — требует высокой квалификации бариста.
Себестоимость 1 порции эспрессо 12 рублей за кофе + 1,1 рубля вода + 2,5 рубля стакан = 15,6 рубля.
На таком кофе работают большое количество кофейных стартапов и часть профессиональных кофеен (профессиональные кофейни, которые используют местную обжарку).
Стоимость эспрессо из этого кофе на продажу 50-60 рублей/порция.
Наценка 300-400%.
- 1700-2000 рублей за кг. Мировые бренды кофе премиум-сегмента, «начальная» линейка. Гарантированное качество, как правило итальянская обжарка. Вопросов по качеству этого кофе не возникнет ни у одного гурмана, а простые любители кофе будут удивлены качеством.
Себестоимость 1 порции эспрессо 20 рублей за кофе + 1,1 рубля вода + 2,5 рубля стакан = 23,6 рубля.
На таком кофе работают профессиональные кофейни и рестораны.
Стоимость эспрессо из этого кофе на продажу 70-90 рублей/порция.
Наценка 300-400%.
- 2300-2700 рублей за кг. Мировые бренды кофе премиум-сегмента, «профессиональная» линейка. Премиум сорта кофе итальянской обжарки из отборной арабики.
Себестоимость 1 порции эспрессо 25 рублей за кофе + 1,1 рубля вода + 2,5 рубля стакан = 28,6 рубля.
На таком кофе работают профессиональные кофейни и рестораны.
Стоимость эспрессо из этого кофе на продажу 80-100 рублей/порция.
Наценка 250-350%.
Как видно из расчетов выше, наценка на кофе практически никогда не привышает 400%, а если брать общепит то это не такая значительная наценка. В общепите стандартной наценкой на полноценные блюда составляет 400-500%, и изредка 500-800%.
Пока картина весьма печальная, НО кофейни действительно выгодный и прибыльный бизнес. За счет чего?
За счет дополнений к кофе! И именно за счет тех, которые готовятся на точке.
Можно конечно купить выпечку (например замороженные мафины или донатсы) и продавать на точке, но это даст не более 300% наценки и никак не увеличит прибыльность бизнеса, а скорее наоборот.
А вот если готовить приятные дополнения к кофе на точке, то картина будет координально меняться. Рассмотрим на примере кофейни YourTime, которая предлагает своим клиентам свежеприготовленные вафли:
Вафля с топпингом. Себестоимость 10 рублей. Прайсовая стоимость 90-100 рублей. Наценка 900-1000%.
Вафля с фруктами. Себестоимость 25 рублей. Прайсовая стоимость 130-150 рублей. Наценка 500-600%.
Теперь пересчитаем рентабельность работы кофейни.
Например человек купил кофе американо за 120 рублей и вафлю с топпингом за 90 рублей. Средняя наценка по двум позициям получится: 600%.
Таким образом за счет дополнительной позиции рентабельность кофейни возрастает в 1,5-2 раза и превышает среднюю рентабельность в общепите и фаст-фуде при весьма простом процессе производства.
Можно добавить к кофейне кухню и производить выпечку, но это требует дополнительного помещения и увеличит расходы на аренду и зарплату персонала (дополнительно потребуется повар).
Открыть прибыльную кофеню Вы можете приобретя франшизу YourTime. Пишите на почту partner@yourtimecafe.com или оставляйте заявку на сайте франшизы fran.yourtimecafe.com.